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内容介绍

s617_四季家宴菜谱(pdf电子书下载)

前  言
我国是文明古国、“礼义之邦”,摆酒设宴是款待宾客的
传统方式,喜庆享憩更少不了要摆一桌美味佳肴一饱口福,但
怎样在家庭中办好宴请和聚餐呢,本书对此都一一作了详尽
介绍。
本书的菜谱具有以下五个特点:
一、根据不同节令上市的烹饪原料设计菜谱,读者可因
时因地制宜加以选择。
二、菜肴(还包括适量的点心品种)的主辅料都是市场
上容易采购的,而且烹调方法简便、具体,关键之处都和盘
传授,很适合家庭制作。
三、菜谱中包含了不同的地方风味,而且为了便于选择,
在每只菜名之下都注明了帮别风味、烹调方法和其主要成品
特点。这对专业厨师进修业务也大有裨益。
四、不论是传统的、创新的名菜,还是花色菜,本书都
尽量采纳,但均以能在家庭中制作为限。读者按图索骥,即
可制作出称心的菜肴,搞出整套象样的家宴。
五、根据家庭操厨的特点,调味品的用量尽量都采用以
家用羹匙为主要量器的方法,作者集十多年烹调教学的经验,
进行了有益而成功的尝试。这是十分切合操作实践的。
总之,本书不但对家庭烹调有指导性,对专业厨师也会
产生很大的吸引力。

目  录
前言……………………………………………………………1
概述……………………………………………………………1
一、家宴与饭店宴席的区别……………………………1
二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补
  差异的措施…………………………………………2
三、家宴菜单的设计及其诀窍…………………………5
四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具………7
五、关于《四季家宴菜谱》中的几个用量问题………8
四季家宴菜谱
春 季 菜 谱
3~4人
第1套:龙井白玉(1)椒麻鸡丝(2)翡翠蹄筋(3)核
桃鱼卷(4)春笋炖鹌鹑(5)
第2套:金钱煎虾饼(6)珍珠玉指(7)白汁鼋菜(8)
麻辣豆瓣(9)莼菜氽塘鲤(10)
第3套:西施虾仁(11)小煎鸡米(12)春笋鱼片
(13)五味嫩鸡(14)鱼丝蛋茸羹(15)
第4套:锦绣虾丝(16)象眼土司(17)碧绿鱼丁
(18)合川肉片(19)竹笋腌鲜(20)
1目  录
第5套:五彩白玉(21)咕咾肉(22)干烧刀鱼(23)笋
丝豆苗(24)家常氽汤(24)
第6套:芙蓉虾仁(25)韭芽肉丝(26)脆溜蛋酪
(27)油焖春笋(28)酸辣汤(29)
6~7人
第1套:拌马兰(30)油爆虾(31)棒棒鸡(32)苔条
花生(32)碧螺白玉(33)春笋鸡片(34)翡翠鱼米(35)酱
爆鱿鱼卷(36)串炸里脊(38)杨梅鱼球(39)醋椒桂鱼
(40)三丝春卷(41)花生奶露(42)
第2套:鸡丁色拉(43)黄焖春笋(44)怪味鸡片
(45)金钩豆苗(46)锦绣白玉(46)凤眼鹌鹑蛋(48)鸡茸
海参(49)干煸鱿鱼丝(50)三鲜蹄筋(51)鸡火鳖汤
(52)糯米炸春花(53)火腿珍珠银耳羹(54)
第3套:鲜奶虾仁(46)茄汁鱼片(57)金钱牛肉
(58)麻辣鸡丁(59)肉丝海参(60)濉溪豆苗(61)香妃嫩
鸡(62)菊花鱼球(63)凤爪冬菇汤(65)
第4套:绿丝虾球(66)翡翠鸡片(67)蚝油牛肉
(68)奶油珍珠(69)油泡肾球(70)葱油鲳鱼(71)金华玉
树鸡(72)碧绿草菇(73)山海大烩(74)
第5套:锦绣鱼片(75)珍珠肉圆(76)干烧鱼块
(77)鲜肉土司(78)文思豆腐(79)糖醋里脊(80)麻辣干
丝(81)榨菜蛋花汤(82)
第6套:天下第一菜(82)三丁炒鸡(84)口酥蘑菇
(85)鱼香肉丝(86)奶油咖喱鸡(87)韭芽四件(88)合川
肉片(88)开洋三丝汤(89)
2目  录
9~10人
第1套:葱油香露鸡(91)太湖酱鸭(92)佛手海蜇皮
(93)金钩马兰(93)芝麻鱼排(94)酸辣莲花白(95)龙眼
白玉(96)棒球鲜贝(97)核桃鸡卷(98)油爆菊花肫
(99)果汁焗鹌鹑(100)酸辣鱿鱼(101)火夹桂鱼(102)拔
丝苹果(103)乌龙吐珠(104)祝君加餐(105)奶汤鲫鱼
(106)
第2套:芝麻凤尾虾(107)芥末鸭掌(108)陈皮牛肉
(109)香椿如意卷(110)五香酥鱼(111)太白醉鸡(111)
红梅白玉(112)酥炸乳鸽(113)鸡茸干贝(114)松仁鱼卷
(115)雀巢鹌鹑蛋(116)宫保鱿鱼卷(117)姑嫂相会
(118)鸡丝海参(102)柴把鸭汤(121)
第3套:如意海带(122)三色蛋糕(123)五香熏鱼
(123)玻璃肉球(124)翡翠白玉(125)酱爆鸡丁(126)麻
辣鱼片(127)肉丝海参(128)开洋炒蛋(129)卷筒糯米肉
(129)鱼香腰花(131)奶油咖喱鸡(132)西湖醋鱼(132)
碧绿香菇(133)芙蓉蛤蜊汤(134)
第4套:茄汁虾仁(135)鱼香鸡条(136)松仁鱼丁
(137)干烧鲫鱼(138)苔条肉片(139)锅巴海参(140)奶
油珍珠(141)黄焖鸡块(142)牡丹虾球(143)双菇菜苞
(144)干烧刀豆(145)珍珠豆腐汤(145)
第5套:鸳鸯虾仁(146)宫保鸡丁(147)葱椒鱼片
(148)鲜肉土司(149)芙蓉滑蛋(150)枫泾猪排(151)香
肠涨蛋(152)韭芽牛肉丝(153)生烧鸡骨酱(154)家常蛋
汤(155)
3目  录
第6套:芙蓉红肠(155)茄汁鱼丁锅巴(156)炒木樨
肉(156)红糟鸡块(157)荷包鲫鱼(158)他似蜜(159)干
烧春笋(159)鱼香菜薹(160)麻婆豆腐(161)奶汤酥肉
(162)
夏 季 菜 谱
3~4人
第1套:水晶火夹鸡(163)珍珠如意虾(164)鲜奶干
贝(165)荷花白露鸡(166)雪花蛤士蟆(167)红霞白云汤
(168)
第2套:白玉翡翠杯(168)油爆麦穗鱿(170)鸳鸯福
禄(171)雪花蹄筋(172)海底捞月(173)
第3套:茉莉虾仁(174)金银鸭片(175)瓜姜鱼丝
(176)鱼香肫球(177)酸辣瓜肉汤(177)
第4套:芥茉鸡条(178)脆皮黄瓜卷(179)荷花鸡柳
(180)脆皮鳝肉夹(181)金钩白玉(182)紫菜芙蓉汤
(183)
第5套:姜汁黄瓜(183)凉拌红柿(184)青笋鱼丁
(184)麻辣茄条(185)荷叶粉蒸肉(186)三鲜冬瓜卷
(187)
第6套:蒜泥白肉(188)麻酱茄子(189)青蒜肚片
(189)闽醉排骨(190)夏令荷香鸡(191)肉丝榨菜汤
(192)
6~7人
第1套:金瓜海蜇(192)洋菜鸡丝(193)海派脆鳝
4目  录
(194)开洋炝刀豆(195)小鸟明虾(196)香炸鹌鹑(197)
鸡茸鱼肚(198)荷花龙凤卷(199)荔枝里脊球(200)仙鹤
踏青(201)火夹冬瓜汤(203)
第2套:水晶白玉(204)美味糟肚(205)绣球干贝
(206)荷叶莲蓉火腿(208)小煎鸡米(209)玫瑰枣泥鱼卷
(210)和合双菇(211)鸡火西瓜盅(212)
第3套:生熏白丝鱼(213)红油肚片(214)红糟嫩鸭
(215)翡翠银芽(216)姜汁炝虾仁(216)荷花溜鸡片
(217)豆豉牛肉(218)八宝番茄(219)芙蓉蛤蜊(220)
第4套:盐水虾(221)水晶鱼片(222)芝麻凤尾虾
(223)烩鸭舌掌(224)瓜姜鸡丝(225)鲜肉煎茄夹(226)
稀卤豌豆(227)翠皮里脊(228)火腿银球汤(229)
第5套:芥茉青笋(230)甜酸番茄(231)菠萝鸡色拉
(231)包丁虾仁(233)炝虎尾(234)西式镶青椒(235)椒
盐鳝夹(236)锅豆腐(237)酸辣鳝丝汤(238)
第6套:绿叶寿桃(239)双色花蛋(240)盐水花生
(241)银花白玉(241)咖喱鸡丁(242)糖醋排骨(243)糟
溜玉卷(244)珍珠鳝筒(245)雪菜蚕豆汤(246)
9~10人
第1套:金华佛手蜇(247)葵花鸡冻(248)桃仁鸭卷
(249)银芽金菇(250)翡翠鲜贝(250)菠萝鸭片(251)樱
桃白雪鸡(252)珍珠黄鱼(253)金银长鱼丝(255)乌龙卧
雪(256)莲蓬翠玉(257)豆蓉冬瓜凉糕(258)杏仁豆腐
(259)龙井鲍鱼汤(260)
第2套:水晶金盅鸡(261)金陵盐水鸭(262)糖醋西
5目  录
红柿(262)什锦拌色拉(263)雀巢双色虾(264)雪花爆鳝
卷(265)荷叶粉蒸牛(肉)(266)锅巴烩海参(267)火腿
糯米鸡(268)玉兔聚绿茵(269)珍珠西瓜冻(271)茉莉金
银汤(272)
第3套:水晶金银鸭(273)凉拌五彩丝(273)上海香
糟鸡(274)金丝黄瓜卷(275)翡翠氽虾球(276)干贝烩银
珠(277)桃仁里脊卷(278)白玉藏八珍(278)芙蓉千层蛋
(280)荷花依冬菇(282)鲜柠檬焗鸡(283)麒麟桂鱼
(284)金钱茭白(285)蛤蜊冬瓜汤(286)
第4套:三丝青笋卷(287)酸辣肚丝(288)青龙红玉
(289)椒麻鱼条(290)夜来香白玉(291)三鲜煎鲜茄
(292)话梅溜鸡脯(293)珍珠烩双菇(294)鱼香荔枝鳝
(295)八宝雪瓜(296)三虾豆腐(297)翡翠豆泥(298)鸭
游荷花池(299)
第5套:桔味黄瓜(300)金钩麻辣茭(300)太湖脆鳝
(301)盐水鸭肫(302)吉利虾球(303)绿叶枇杷(304)奶
油双瓜(305)子姜鸭块(306)蒜苗鳝丝(307)咖喱大排
(308)一品鱼圆汤(309)
第6套:红油莴笋(310)凉控三丝(311)椒麻腰花
(311)盐水猪肝(312)珍珠虾仁(313)五彩全龙(314)糟
溜鱼片(316)玉盒藏鲜(317)鱼香素鳝(318)酥炸腌香肉
(319)蘑菇锅巴汤(320)
秋 季 菜 谱
3~4人
6目  录
第1套:晚香玉凤尾虾(321)雪梨鸡球(322)珊瑚鸭
掌(323)龟鹤延千年(324)鸳鸯戏水(325)
第2套:金钱鸭卷(327)鸡茸鸽蛋(329)火烧赤壁
(330)桂花三鲜茄饼(331)凤落雪山(332)
第3套:珍珠玛瑙盒(333)水菱鸡片(335)翠簪串宝
珠(336)桂花脆皮鱼(337)菊花藕羹(338)
第4套:麻仁虾球(339)菊花凤片(340)芹黄蝴蝶鳝
(341)藕肉莲蓬(342)三丝瓜羹(343)
第5套:虾仁爆腰花(344)豆瓣鸭块(345)茄汁藕松
(346)明月映牡丹(347)鸡茸芋泥羹(348)
第6套:菱仁炒虾肫(349)麻酱鸭块(350)鱼香藕丝
(351)芋茸锅贴鸡(352)龙凤鳝羹(353)
6~7人
第1套:酒醉鸭肝(354)凉拌牛肉(355)椒麻鱿鱼卷
(356)珊瑚嫩藕(357)凤尾鸽蛋(358)菊花龙凤卷(359)
锅银鱼(360)百花藏珍珠(361)香炸蟹盒(362)晚香玉
翡翠羹(363)莲蓬炖鸭(365)
第2套:四味玻璃肚(366)龙凤黄瓜(367)芙蓉鹑脯
(368)月照松林(369)姜芽双色鸭片(371)绿芹卷白玉
(372)蟹黄雪耳(373)卷筒异香鸭(374)糯米甜藕(375)
菊花虾仁蛋(376)鲜莲海参羹(377)鸳鸯戏龟池(378)
第3套:水晶虾饼(379)鲜莲鸡丁(381)双仁鱼茸饼
(382)莲花白玉(383)麻辣鸭膀(384)蛋煎藕饺(385)雪
中送炭(386)脆皮嫩鸡(387)飘浮鱼片汤(388)
第4套:藕耳炝腰花(389)绿芹拌肚丝(390)金银丝
7目  录
虾仁(391)雪花蟹斗(392)麻花鸭片(394)锅贴莲藕夹
(395)良乡冬菇(396)牡丹海参(397)荷花瓜脯汤(398)
第5套:诸葛亮(399)麻辣牛肉(400)虾仁瓜脯
(401)银杏鸡丁(401)香酥藕夹(402)三丝扁鱼(404)虾
子茭白(404)芋艿嫩鸭(405)奶油栗子汤(406)
第6套:红乳肉脯(407)麻辣花生(408)水晶鸡盒
(408)鲜奶方腿(409)抓炒鱼片(410)芙蓉藕羹(411)绣
球长鱼(412)锅里脊(414)陈皮炖鸭(415)
9~10人
第1套:菠萝拌烤鸭(416)翡翠金针菇(417)异香醉
蟹(418)三丝芹菜(419)凤尾珍珠(419)莲蓉鸡卷
(421)菊米溜鱼片(423)芝麻鸭肝(424)牡丹蟹斗(425)
桂花栗子羹(427)四宝石榴鱼(427)蟹黄海参(429)荷叶
粉蒸鸭(430)瑶柱炖田鸡(431)
第2套:干贝芹黄(432)龙须牛肉(432)酒醉鸭肝
(433)挂霜藕片(434)晚香玉虾仁(435)金钱鸡塔(436)
鲜莲鸭羹(437)锦绣牛肉丝(438)裹炸虾蟹(439)藕粉夹
层糕(440)八宝柿子鱼(441)珊瑚酥鸭(443)菊花鱼丸
(444)
第3套:椒麻时件(440)红油鸭丁(446)酸辣脆藕
(446)瓜姜虾片(447)香脆芹肉卷(448)水菱滑里脊
(449)脆绿鳝片(450)鸭梨腰花(452)楂溜蛋酪(453)蟹
粉豆腐(454)桂花芋艿(455)酒蒸肥鸭(455)
第4套:菠萝凉拌鸭(456)姜丝茭白(457)奶油黄瓜
(458)怪味肚片(458)茄汁虾球(459)鲜肉香芋盒(460)
8目  录
雪里藏蛟(461)藕断丝连(462)菊花溜鸡脯(463)蟹粉蹄
筋(464)芝麻山药饼(465)五香得月鸡(466)月宫海底松
(467)
第5套:香雪醉肉(469)糖醋泡藕(469)雪花白玉
(470)凤片桃花(471)赛螃蟹(472)酱爆鳝球(473)珊瑚
嫩茄(474)细沙藕球(475)五柳草鱼(476)鱼茸葵花鸡
(477)芙蓉海参(478)响铃鸭子(479)
第6套:柴把芹菜(480)花雕鱼扇(481)咕咾虾仁
(482)葱椒鸡片(483)功德蟹粉(484)银湖映月(485)桂
花蜜汁藕(486)双层扣肉(487)糯米蒸鸭(488)栗子焖鸡
(489)芙蓉鳝丝汤(490)
冬 季 菜 谱
3~4人
第1套:明月红珠(492)翡翠鸡茸(493)鱿鱼卧雪山
(494)酥炸苹果盒(495)如意冬笋(496)乳汤蛤士蟆
(498)
第2套:翠环珍珠(499)雪衣桃仁鸡卷(500)鱼香鹑
脯片(501)鲍鱼卧鹑蛋(502)碧绿喇叭鱼(503)凤尾赛燕
窝(504)
第3套:银杏鲜贝(506)海棠赛菊(507)麻辣爆全丁
(508)雪冬肉丝(509)金钩白菜(510)涮羊肉(511)
第4套:牡丹白玉(512)寿桃土司(513)五彩稀卤明
月(514)鸡虾裹炸笋(515)八宝辣酱(516)三仙聚会
(517)
9目  录
第5套:腊梅虾糕(519)虎皮鹌鹑蛋(520)鸡米烩腰
丁(521)干烧鲫鱼(522)红糟肉(523)肉丝黄豆汤
(524)
第6套:脆皮虾仁(525)杞桃鸡丁(526)炒三鲜
(527)口蘑菜心(528)四喜丸子(530)萝卜丝氽鲫鱼
(531)
6~7人
第1套:桃仁鱼排(532)干煸鹑脯丝(533)煎炸虾鼓
(534)四丝干贝(535)仙鹤望金桥(537)一品山药(538)
仙姑逢旧友(539)绣球海参(540)蟹粉鱼肚(541)百花彩
鸡(542)芙蓉氽鲍鱼(543)
第2套:绣球鱼翅(544)八宝桂鱼盒(545)琥珀鸽蛋
(547)芫爆双条(548)炸荔枝肫(549)碧绿千层卷(550)
扒金钱猴头(552)鹑脯桂圆羹(554)鲜奶鲍脯(554)虫草
鸭子(555)清汤蝴蝶参(556)
第3套:雪花鲜贝(558)苹果牛柳(559)珍珠鸡球
(560)荠菜冬笋(561)酥炸金钱盒(562)太极溜黄菜
(563)明月红松鸡(565)烩胡椒海参(566)清炖文武鸭
(567)
第4套:虾仁木鱼笋(568)吉力鸡腿(569)明月绣球
(570)葱爆牛肉(571)麻辣鱼卷(572)灯影珊瑚(573)全
家福(574)扇形甩水(575)玻璃糟川(576)
第5套:牡丹芙蓉(577)珍珠鱼丁(578)鱼香大排骨
(579)鲜菇锅巴(581)葱爆羊里脊(582)三鲜菜心(583)
冰糖元蹄(584)家常鲫鱼(585)火锅杂烩(586)
10目  录
第6套:银杏珍珠(587)梅花鸡片(589)三色鱼茸土
司(590)剥皮大烤(591)三鲜锅蛋(592)脆皮葫芦
(593)樱桃汁肉(594)冬菜全鸭(595)沙锅辣鱼头(596)
9~10人
第1套:海米蜇丝(598)金菊萝卜(598)芝麻鲜贝
(499)腊梅鸡脯(600)三丝虾卷(601)游龙戏凤(602)干
烧冬笋(604)桃仁酥鸭(605)冰糖明骨(606)鲍鱼卧龙须
(607)金华仔鸽(608)龟鹤延千年(609)清汤金钱海参
(611)
第2套:风酱口条(612)银丝佛手(613)葱麻酥鱼
(614)油焖冬笋(615)龙眼茄汁虾(616)炸月亮鸡(617)
三色桂鱼丝(618)雪里藏红(620)鸡米海参(621)金华鱼
肚(622)煎镶禾花雀(623)鸿图嫩鸭(624)八珍蛇羹
(625)
第3套:皮冻羊糕(626)银丝白菜(627)干炸金钱虾
(628)蛋绒蹄筋(630)八宝白玉杯(631)秋叶鸽蛋(632)
百花争艳(633)荔枝带鱼球(635)杞果炒凤腰(636)鸡蒙
白菜(637)水煮牛肉(638)八珍全鸭(639)龙凤鱼馄饨
(640)
第4套:腊制风鸡(642)苹果色拉(642)干炒虾仁
(644)百粒鱼球(644)祝君康乐(646)铁排桂鱼(647)绣
球银萝(648)蚝油鸭掌(649)鸡茸牡丹(650)红烧参胖
(651)青鱼煎糟(652)杏仁黄焖鸡(653)烤鸭白菜墩
(654)
第5套:上海风鳗(655)酸辣白菜(656)苏式叉烧
11目  录
(657)苔条花生(658)雪山虾仁(659)荠冬里脊丝(660)
凤凰蛋(661)奶油三色球(663)虾子腐竹(663)豆瓣鲫鱼
(664)香酥嫩鸡(665)东坡肉(666)沙锅什锦(667)
第6套:水晶皮冻(668)闽生果(669)玻璃肚丝
(670)红油花菜(671)荠菜冬笋白玉(672)炸龙凤腿
(673)鲜贝肉丝料糊(674)仙姑(鲜菇)滚花球(675)椒
雪里脊片(677)软溜佛手卷(678)怀胎鲫鱼(679)京葱扒
鸭(680)三鲜火锅(680)

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